Pro und Kontra - Verarbeitung
Zurzeit ist Hefeextrakt wegen seines Gehalts an Glutaminsäure beziehungsweise Glutamat in der Diskussion (Glutaminsäure wird in der Literatur mit Glutamat gleichgesetzt). Ich werde mich hier auf diesen Aspekt beschränken.
Neben dem künstlichen Glutamat, das die Lebensmittelindustrie zur Geschmacksverstärkung einsetzt, und dessen Einsatz ich vehement ablehne, gibt es das mengenmäßig viel wichtigere natürliche Glutamat. Der Durchschnittseuropäer verzehrt pro Tag ungefähr:
Der menschliche Körper produziert selbst ca. 50 Gramm (!!!) Glutamat täglich für den Eigenbedarf: Glutaminsäure ist der wichtigste Neurotransmitter, ist am Muskelaufbau beteiligt, soll das Immunsystem stimulieren und bindet das beim Proteinabbau freiwerdende Zellgift Ammoniak.
L-Glutaminsäure kommt in den meisten Proteinen in unterschiedlichen Anteilen vor und ist in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel vorhanden. Schon deshalb ist keine Panik angesagt. Wir alle essen täglich – wie oben gesagt – reichlich Glutamat, selbst wenn wir künstliches Glutamat meiden! Hefeextrakt wegen des Gehalts an Glutamat zu verteufeln, ist blinde Hysterie.
Unsere Kunden erwarten von Bio-Produkten ein reines, unverfälschtes Geschmackserlebnis. Die Verarbeitung soll den Produktcharakter erhalten, ihn entfalten, nichts verfälschen und nichts überdecken. Die meisten der allgemein gesetzlich zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe sind für Bio-Produkte verboten. Sie sind nicht nötig. Bio-Produkte sind einfache Produkte, die für sich stehen. Bio-Produkte reduzieren Komplexität. In einer komplexen Welt ist dies ein Vorteil, den Verbraucher schätzen. Unsere Kunden erwarten von Bio-Produkten unverfälschten Geschmack. Wir meinen: Der Geschmack eines Bio-Lebensmittels sollte nicht wesentlich von Hefen und Hefeextrakten bestimmt sein, denn diese wirken geschmacksprägend. Hefen, ob Bio oder nicht, enthalten Glutamat, Inosinat und Guanylat, also Geschmacksverstärker. Sie überwältigen die Sinne und prägen die sensorische Erwartung. Die Menschen werden zu einer Geschmacks-erwartung geführt, die ihnen das genussvolle Wahrnehmen – ohne die Krücke geschmacksverstärkender Hefen – verschließt.
Es gab am Markt lange Zeit Brotaufstriche mit Bio-Kennzeichnung, die überwiegend aus konventioneller Hefe bestanden. Zum Jahresbeginn 2009 wurde dies verboten. Konventionelle Hefen dürfen bis Ende 2013 weiter in Bio-Produkten enthalten sein, nur eben nicht überwiegend. 2014 ist auch damit Schluss. Dann müssen in Bio-Produkten Bio-Hefen eingesetzt werden. Hefen, die auf einem Substrat aus biologischer Landwirtschaft gezogen werden, sind Bio-Hefen. Gut so, aber nicht gut genug. Unsere Bio-Qualitätsarbeit sollte Hefezutaten weitgehend vermeiden.
Zusatzstoffe oder Hefeextrakte werden von manchen wegen der Störung von Sättigungssignalen und der Appetitregulation als Ursache für Übergewicht, besonders bei Jugendlichen, vermutet. Bio-Produkte müssen nicht in diesem wissenschaftlichen Meinungsstreit stehen. Hochwertige Biozutaten schmecken für sich selbst und brauchen keine Hefen als Geschmacksverstärker. Weniger ist mehr – und so liegt auch diesmal die Kunst und Herausforderung der Verarbeitung im kreativen Weglassen!
Susanne Schöning ist Geschäftsführerin der Firma Zwergenwiese.
